Tous les ans, la ville de Sarlat en Dordogne organise la Fête de la Truffe. Un week-end complet autour de cette pépite du périgord. Animations, dégustations, recettes et concours de chef, deux jours complets de festivités gourmandes que je vous invite à découvrir dès maintenant.

Fête de la Truffe à Sarlat

Après la route des fromages, et la grande débarque, me voici partie pour découvrir la fête de la Truffe à Sarlat dans le Périgord. Créée en 2009, cette fête est organisée tous les ans, le troisième week-end de janvier. Ce week-end convivial et gourmand focalisé sur le plus célèbre des champignons est l’occasion de découvrir de bons produits de ce terroir ; des recettes, comme l’univers gastronomique rayonnant autour du diamant noir du Périgord.

Pendant ses deux jours, dans les rues de Sarlat-la-Canéda, commerçants et artisans sont mobilisés pour faire découvrir au public le meilleur de la cuisine périgourdine. Marché aux truffes, stands de vente directe, ateliers et démonstrations. Ce week-end gastronomique de la fête de la Truffe est également l’occasion de challenger les meilleurs chefs autour de ce produit noble. Les autres mets phares de la région étant également associés aux festivités : foie gras, noix, vins de Bergerac etc…

Le trophée Jean Rougié récompense ainsi pendant ce même week-end les meilleurs candidats du concours culinaire métant au défi de jeunes talents en formation sur le thème de l’association « Truffe noire du Périgord et foie gras ». Voici par exemple les différents évenements proposés cette année.

Animations et dégustations

Programme 2023

Samedi

• Stages de cuisine à École hôtelière aux lycées Pré de Cordy
• Marché primé aux truffes – Place Boissarie
• Concours de cuisine toute la journée
• Ateliers de découverte de la truffe : sentir, toucher, reconnaître les truffes
• Vente de produits à base de truffe et dérivés – Place de la Liberté
• Stages d’œnologie avec les vins de Bergerac
• Démonstrations de cavage (recherche de truffes)
• Dégustations de Croustous® à la truffe et au foie gras dans les restaurants et bars du centre ville
• Visites guidées de Sarlat sur le thème de la truffe
• Proclamation des résultats et remise du Trophée Jean Rougié au Centre culturel

Dimanche

• Stages de cuisine
• Marché aux truffes
• Vente de produits à base de truffe et dérivés
• Ateliers de découverte de la truffe : sentir, toucher, reconnaître les truffes
• Stages d’œnologie avec les vins de Bergerac
• Visites guidées de Sarlat sur le thème de la truffe
• Démonstrations de cavage
• Dégustations de Croustous® à la truffe et au foie gras

Si vous m’avez suivi sur Instagram, vous avez pu découvrir ce week-end de la Truffe à Sarlat dans mes stories. Mes balades dans Sarlat, les dégustations et aussi le suivi du Trophée Jean Rougié.

Trophée Jean Rougié

Créé en 2010 par la Maison Rougié, la ville de Sarlat et la Maison Pebeyre, ce concours culinaire permet à des jeunes chefs en formation de démontrer leur talent. Accompagné par leur professeur partenaire, ils doivent alors exprimés toute leur créativité et leur professionnalisme en créant des mets autour de deux produits noble, la truffe et le foie gras.

Huit candidats sélectionnés sur dossier été ainsi en compétition pour cette édition 2023. Pour les départager : Une recette froide et un plat chaud évalués par un jury composé de chefs talentueux. Jury présidé cette année par Christophe Bacquié, chef 3 étoiles du restaurant « L’hôtel & spa » du Castellet, Meilleur Ouvrier de france (MOF), 5 toques Gault & Millau.

Nouveauté 2023 – Le concours s’est ouvert à l’Europe et a mis l’Espagne à l’honneur pour cette première édition européènne. Ainsi la sélection des finalistes a été ouverte aux écoles hotelières espagnoles, un candidat a été retenu.

Au terme d’une journée haletante et d’une délibération intense, le gagnant du trophée Jean Rougié 2023 a été Yassine Tahri, étudiant Bachelor en Art Culinaire au Campus de Bordeaux de l’École Ferrandi Paris secondé de son professeur Damien Thurin.

Une très belle manifestation et surtout une belle occasion pour moi (et pour le grand public) d’assister à un concours culinaire pour la première fois. Celui-ci était accessible à tous et son entrée gratuite ! On pouvait tout au long de cette finale, observer les artistes à l’oeuvre, sentir la complicité entre les candidats et leurs professeurs mais aussi la tension des candidats pendant l’attente des résultats. Une très belle expérience !

Tout au long de ce week-end, j’ai aussi eu la chance d’en apprendre plus sur le « diamant noir du Périgord », la Truffe.

La truffe, le diamand noir du Périgord

Même si comme à peu près tout le monde, je connais la truffe et j’en apprécie la rareté et donc la valeur, je la connaissais assez mal. Je peux maintenant vous en dire un peu plus.

Comment est cultivée la Truffe ?

La truffe noire est un champignon, le Tuber Melanosporum. Il se développe en symbiose avec son arbre hôte (généralement un chêne truffier), le sol et un climat propice à son développement. La dordogne possède ainsi un terrain idéal.

Sa culture est à la fois risquée et hasardeuse. Il faut posséder de grands terrains couverts d’arbres truffiers (plantés ou à planter) et attendre que la truffe se développe éventuellement sous un ou plusieurs d’entre eux. Et cela peu prendre de nombreuses années, voir des dizaines, sans réussite garantie. Pour ces raisons, il existe en France peu de terre exclusivement réservées à la culture de la truffe. Sur l’exploitation visitée pendant la fête de la truffe, la culture principale était celle de la noix par exemple.

Quelle est la saison de la Truffe noire ?

La recherche de truffe aussi appelée « cavage » s’effectue sur une courte période, entre mi-décembre et mi-février. On utilise généralement des cochons ou des chiens pour les trouver. Dressés pour dénicher les précieux champignons, leur odorat fin est indispensable pour réussir.

Comment trouver des truffes ?

Sur le domaine de Vielcroze à Castelnaud-la-Chapelle j’ai pu assister à une démonstration de cavage par Laurent CHAMBON et son berger australien « NOXO ».

Monsieur Chambon commence par nous expliquer que les recherches se font généralement pendant les premières gelées. En effet, le froid fige et concentre l’odeur de la truffe. La recherche est alors plus facile pour le chien.

Nous partons alors pour une promenade en bordure d’exploitation vers les chênes. Sous terre, la truffe en développement empèche la pousse de la végétation autour du tronc de son arbre hôte. En surface, on repère alors ce chêne hôte grâce à son isolation apparente de la végétation. Le sol autour de ses racines est aussi souvent recouvert de mousse.

Le chien et son maître se baladent ainsi autour des arbres propices jusqu’à ce que le chien marque un emplacement. Son maître creuse alors délicatement à l’endroit indiqué par le chien et sur une dizaine de centimètres de profondeur. Les recherches ne donnent pas 100% de réussite mais elle est tout de même souvent au rendez-vous. Noxo est ensuite récompensé par son maître. Il parait qu’il est fan de jambon hybérique par exemple .

Si vous aussi vous souhaitez assister à une démonstration de cavage, vous pouvez vous adresser au domaine de Vielcroze ou à l’office de tourisme proche de votre lieu de résidence.

Quel est le prix de la truffe ?

Les truffes ainsi cavées peuvent être revendues fraîches à l’occasion de marchés aux truffes. A Sarlat par exemple, ils sont organisés tout l’hiver les mercredis ou samedis matins sur la place de la Mairie. Vous pourrez d’ailleurs y voir que la truffe noire du Périgord y est vendue autour de 1000€ du kilo. Différents niveaux de qualité pouvant faire légèrement varier cette valeur.

J’ai adoré ce week-end « Fête de la Truffe » à Sarlat. Je vous parlerais bientôt des autres merveilles que j’ai découvertes à cette occasion : la grotte de Lascaux, le château de Beynac etc… Un avant goût gourmand qui m’a donné envie de venir découvrir « le pays des mille et un châteaux ».

Et vous qu’en pensez-vous ? Connaissez-vous déjà Sarlat ? La Dordogne ? Aimez-vous la truffe ? Aimeriez-vous assisté à ce type d’évenement ?

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